Вход

Тот чай, что у нас традиционно именуется чёрным, в Китае называют красным. А все потому, что есть у китайцев по-настоящему черный пречерный чай и имя ему ПУЭР.

Настоящий «выдержанный» Пуэр – редкость даже в поднебесной империи. Именно поэтому, раньше, китайцы использовали спрессованные плитки этого чая в качестве аналога местных денег.

Изначально родиной Пуэра было одноименное селение. Чай Пуэр привозили в этот городишко из более южных районов провинции Юньнань – современных Сымао и Сишуанбаньна, где находятся «Шесть Великих Чайных Гор»: Маньсай, Иу, Маньчжуань, Ибан, Гэдэн и Юлэ. Китайские легенды говорят о том, что здесь уже более тысячи лет производят этот знаменитый напиток. Само слово «Пуэр» состоит из двух иероглифов и имеет два варианта перевода. На языке народности хани, которая обитала там во времена династии Хань — это «населённый пункт, огороженный крепостной стеной у залива». Еще один вариант перевода — «уши бодхисатвы Пусянь». Почти весь чай производимый сегодня в мире изготавливается из листиков, выросших на чайных кустах. И только Пуэр растет на так называемых чайных деревьях, листья которых имеют длину до двадцати сантиметров и лишены традиционных для чайного листа ворсинок. Чем старше дерево, тем изысканней пуэр, приготовленный из его листьев. В местности Пуэр китайской провинции Юннань, давшей название этой группе чаев, растет несколько чайных деревьев, которым около тысячи лет. Чай с таких деревьев ценится особенно высоко. В лесах Бурмы, Вьетнама, Лаоса и восточной Индии встречаются дикие чайные деревья, дающие меньший, но не менее ценный урожай. Листья диких деревьев более нежные, с освежающим «ментоловым» послевкусием. Они не терпят грубой обработки. Из листьев диких деревьев делается только листовой (не прессованный) пуэр.

Для производства пуэра используют зеленые чайные листья, которые сушатся на солнце. На сегодняшний день существует несколько технологий получения высушенного на солнце чая-сырца. В первом случае лист, сразу после сбора загорает на солнце, после чего скручивается и снова сушится. Во втором и третьем, перед тем как попасть на солнце его пропаривают или прожаривают. Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание — это разные способы для достижения одной цели — приостановки процесса ферментации. По-китайски это называется шацин — дословно "убивание зелени”. Если сразу после высушивания листья прессуются, получается «сырой» или «зеленый пуэр», который близок по свойствам к зелёному чаю. Такой Пуэр не может похвастаться тонким ароматом и изысканным вкусом, но он прост в приготовлении и дешев. В Китае такой чай не считается настоящим Пуэром и называется Мао ча — грубый чай. Он был популярен среди кочевых народов и тибетских монахов.

Чтобы получить «зрелый Пуэр», высушенные листья подвергаются вторичному высушиванию и постферментации. По ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра, листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажное помещение, где с помощью микроорганизмов чай доходит до кондиции. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее проходит процесс, но при этом аромат и вкус чая оставляют желать лучшего. Кроме того, избыточная влажность ведет к образованию плесени. По традиционной технологии, Пуэр выдерживается в сухих помещениях. В провинции Юннань много заводов и частных хозяйств, где этот чай производится по старым рецептам. Разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства пуэра. Период ферментации качественного пуэра длится не менее 6 месяцев. Последняя стадия приготовления черного чая — прессование. Его размягчают паром, придают желаемую форму и высушивают, завернув в ткань.

Форма прессования чая Пуэр также позволяет делить их на несколько видов: чай Пуэр в форме блина (бинча) – это самая распространенная форма чая Пуэр, чай Пуэр в форме пиалы (точа), Пуэр в форме кирпича (чжуаньча) и Пуэр шаровидной формы (жэньтоуча в виде человеческой головы, цзингуача золотая тыква).

Кирпичи и блины прессованного пуэра могут весить от 100 г до 5 кг.

Отличительной чертой чая пуэр можно назвать его особенное взаимодействие со временем. Почти для всех других типов чая время самый страшный враг. Оно делает чай старым и не ароматным. И только пуэр как бы впитывает силу времени – чем он старше, тем лучше. В результате этой старинной технологии чай приобретает мягкость и бархатистость вкуса, тонкость аромата, накапливает силу воздействия, насыщенность цвета. Пуэр бывает пропаренным и запрессованным в ствол бамбука, цена такого чая сопоставима с ценой золота. Оптимальный срок хранения для разных сортов пуэра – от десяти до пятидесяти лет.

Прелесть пуэра не только в его необычном вкусе и аромате. Несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. Это лучший напиток для утра, но не рекомендуется пить Пуэр на ночь. Качественный и правильно приготовленный Пуэр очень полезен для здоровья. Он снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, снижает риск онкологических заболеваний, выводит токсины и облегчает похмельный синдром. Пуэр содержит вещества, регулирующие работу желчного пузыря и улучшающие обмен веществ, он также полезен людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, поскольку снимает характерную для чая стимуляцию секреции желудочной кислоты. Снимает чувство пресыщения от употребления жирной мясной пищи.

Около трех лет назад Франция начала буквально сходить с ума по этому напитку — местные красавицы единогласно провозгласили этот чай эликсиром молодости, красоты и сексуальности. А все дело в особенном свойстве Пуэра сжигать жиры и способствовать похудению. А еще Пуэр – это прекрасный антидепрессант. Этот напиток не повышает кислотность желудка, но при этом стимулирует работу желчного пузыря и печени и ускоряет обмен веществ. Правда, для заметного эффекта в день его нужно выпивать не менее двух чашек. При этом настой должен быть не обжигающим, а теплым. В Пуэре, особенно в его прессованных сортах, не прекращаются процессы ферментации и брожения из-за чего в нем несравнимо больше веществ, полезных для микрофлоры кишечника и всего организма в целом.

Как купить чай

Покупая Пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени – показатель неправильного хранения. Структура плитки должна быть плотной, без пустот. Если есть возможность продегустировать Пуэр перед покупкой, оцени насыщенность и цвет настоя и глубину вкуса. Также стоит обратить внимание на листья, оставшиеся после заварки. Если они хорошо сохранились - это показатель высокого качества Пуэра. Отдельно стоит упомянуть о фальсификатах. Часто встречаются в продаже чаи, которые готовятся способом сильной искусственной ферментации – буквально, прожарки листа. Если «нормальный» Пуэр в сухом виде это – черные листья с вкраплением светлых листьев-ворсинок (чем больше, тем лучше), то листья прожаренного пуэра имеют неестественный густой черный цвет. Самое главное чего лишен такой чай – целебные свойства оригинального пуэра, зато он приобретает как раз тот самый запах земли, гнилости и гудрона.

Способ приготовления пуэра

Если вы решили что Пуэр – это ваш чай – заведите для него отдельный чайник. Благодаря насыщенному вкусу и запаху он убьет все остальные чаи, которые ты попытаешься приготовить в той же посуде. Качественный Пуэр можно заваривать много раз, поэтому он должен быть небольшим — на 100-200мл. Чтобы очищающий эффект пуэра был максимально сильным его стоит пить без сахара и прочих сладостей. Допустимо небольшое количество сухофруктов или темного шоколада. Чтобы приготовить напиток от плитки Пуэра отдели ножом кусочек размером в два-три квадратных сантиметра. Чтобы «оживить» и очистить чай, пока греется чайник, помести его в холодную воду или залей Пуэр горячей водой, и тут же ее вылей. Вода для приготовления пуэра должна быть мягкой, с температурой 90-95 С. Перекипевшая вода испортит вкус качественного чая. Первая заварка пуэра должна быть довольно длительной, от 10 до 30 секунд.

Самый древний способ приготовления Пуэра – варка. Предварительно замоченный в холодной воде Пуэр кладется в воду до кипения. На первой стадии кипения — «жемчужные нити», когда мелкие пузырьки только начинают подниматься со дна, чайник снимается с огня и настаивается 30-60 секунд. Следующий этап — «крабьих глаз» — когда пузырьки становятся более крупными и интенсивными. В этот момент необходимо отлить из чайника одну – две чашки воды и залить их обратно на стадии «шума в соснах» — глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Варка пуера требует опыта, так как при избыточном времени настоя пуэр становится мутным, горьким и невкусным, а при недостаточно долгом настаивании – слабым и водянистым. Другой недостаток этого способа – неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.