Вход

СВОИМ УМСТВЕННЫМ РАЗВИТИЕМ ЧЕЛОВЕЧЕСТВО ОБЯЗАНО РЫБЕ!

Гигантский скачок в умственном развитии людей, живших на Земле около 20 тысяч лет назад, удалось совершить за счет питания. К такому неординарному выводу пришла группа исследователей во главе с американцем Эриком Трипкаусом из университета Вашингтона в Сент-Луисе (штат Миссури). По оценкам экспертов, населявшие в то время планету прародители современного человека ели много рыбы, что и позволило им сделать резкий эволюционный рывок.

Ученые проанализировали химический состав останков человеческих костей, возраст которых составляет примерно 20—28 тысяч лет, а также фрагментов скелетов неандертальцев, живших от 28 до 130 тысяч лет назад.

Они установили, что в костных тканях останков более поздних человеческих особей, обнаруженных на территории России, Чехии и Великобритании, содержалось значительное количество изотопов углеро-да-13 и азота-15. Наличие этих веществ, по оценкам специалистов, свидетельствует об активном употреблении в пищу рыбы и даров моря, составлявших от 10 % до 50 % ежедневного рациона.
По мнению ученых, это открытие позволяет предположить, что именно благодаря «хорошим» изотопам и полиненасыщенным жирным кислотам в рыбопродуктах, древние люди смогли совершить рывок в умственном развитии.


РЫБИЙ ЖИР ЛЕЧИТ СУХОЖИЛИЯ

Недавно было изучено влияние ультразвуковой терапии и пищевых добавок на 40 пациентах с хроническими травмами сухожилий. Субъекты были разделены на две группы, первая из которой получала пищевые добавки, а вторая — плацебо. Обе группы прошли 16 сеансов ультразвуковой терапии в период тридцатидвухдневного эксперимента. Субъекты, получавшие добавку, сообщили о значительном уменьшении болевых ощущений по сравнению с группой плацебо. Мобильность увеличилась на" 53 % против 11 % во второй группе.

Пищевая добавка, принесшая столь впечатляющие результаты, состояла из смеси омега-3 жирных кислот из рыбьего жира, гамма-линолевой кислоты и различных аптиаксидантов. Идея состояла в том, что такая комбинация уменьшит боли, ослабив воспаление.

Подобные жирные кислоты и гамма-линолевая кислота содержатся в широко известных пищевых добавках огуречнике аптечном и масле примулы и понижают уровень воспалительных соединений в организме, тогда как антиоксиданты подавляют активность свободных радикалов.

РЫБИЙ ЖИР ПОДНИМАЕТ IQ

Недавнее исследование с участием 300 человек показало, что потребители рыбьего жира демонстрируют больший уровень интеллекта (на 13 %) и меньшую склонность к болезни Альцгеймера. Болезнь Альцгеймера — это лидирующая причина развития слабоумия у пожилых людей.

ЕШЬТЕ РЫБУ И СТАНЕТЕ МАТЕРЬЮ ЭЙНШТЕЙНА

Есть большая доля вероятности, что если в рацион женщины во время беременности будет входить много рыбы, То она станет матерью очень умного человека, если не гения и не вундеркинда.

Ученые из Университета Бристоля занялись изучением биографий почти 8 тысяч младенцев, родившихся в период между 1991 и 1992 годами. В сфере внимания исследователей также находилась диета мам, когда они вынашивали своих чад.

В результате установлена интересная закономерность: уровень интеллекта детишек возрастает пропорционально количеству рыбы, съеденной женщиной во время беременности. Тестирование малышей проводилось в возрасте 15 месяцев.

НАИБОЛЕЕ ПОЛЕЗНЫ ЛОСОСЕВЫЕ РЫБЫ

Не всякая рыбная пища одинаково полезна/Полезней всего лососевые и голубые тунцы, в которых особенно много кислот омега~3, причем рыба должна быть не жареной, а вареной или печеной. Анализируя ультразвуковые изображения сердца у 5 тысяч пожилых американцев и сопоставляя их с данными диетологических опросов, доктор Моцафарьяп обнаружил, что у тех, кто регулярно употреблял вареную рыбу, и пульс был реже, и кровяное давление ниже, и состояние коронарных артерий лучше, чем у любителей жареной рыбы.

Анализы крови, в свою очередь, показали, что вареная рыба в большей степени повышает содержание кислот омега-3 в крови, нежели жареная. «Наш простой совет потребителям, — подвела итоги доктор Джип Олсои из Национального института сердца, легких и крови, который финансировал эти исследования, — побольше ешьте вареной рыбы».

Есть мнение, что еще полезней рыба, приготовленная вообще без нагревания, например слабосоленая или даже сырая (как в сасими или суши).

ЧЕМ БОЛЬШЕ РЫБА, ТЕМ БОЛЬШЕ РИСК (ЛИКБЕЗ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ)

Русская национальная кухня, в отличие, скажем, от японской, не содержит блюд из сырого мяса и рыбы. Строганина и чуш — исключение, они пришли к нам от северных сибирских народов. Но ведь популярные у нас селедка и свиное сало с мясными прослойками — это не вареная и не жареная пища. Хоть и считается, что соление или копчение мяса или рыбы является способом обеззараживания от некоторых паразитов, но это не слишком надежный способ, и он требует строжайшего соблюдения технологии.
Многие ошибаются, считая, что глистами можно заразиться, только поев речной рыбы, а морская рыба абсолютно безопасна.

Даже с известными морскими рыбами, например с тунцом, следует быть осторожными, поскольку в нем может содержаться специфический рыбный яд — сигуатера. Ученые отмечают, что во время миграций по Мировому океану тунцы где-то в океане едят ядовитый планктон. В итоге в косяке тунцов может оказаться одна ядовитая рыбина, и, возможно, кусок ее попадется именно вам. Такой тунец ничем не отличается от других, а о том, что произошло отравление сигуатерой, вы узнаете лишь после появления типичных симптомов —рвоты, поноса и др.

А потому специалисты советуют покупать некрупную морскую рыбу, тогда и шансы заражения значительно снижаются, и вы меньше рискуете проглотить вместе с рыбой приличную дозу тяжелых металлов, в первую очередь ртути. Чем старше рыба, тем больше может в ней содержаться вредных веществ.

ЧЕМ РЫБА СТАРШЕ, ТЕМ ВРЕДОНОСНЕЕ

В последние годы отмечается интенсивное загрязнение озер и рек сточными водами, и прежде всего от таких крупных центров, как Москва.

Исследование показало, что в организме людей, которые живут ниже по течению таких рек или в районе загрязняемых озер и используют воду из них для питья, накапливается не менее одиннадцати вредных веществ. Содержание их коррелирует с количеством рыбы в рационе питания. Чем крупнее, а следовательно, старше рыба, тем больше вредных веществ вносится в организм, что связано с их аккумулированием в теле самих рыб. Установлено, например, что содержание вредного вещества — ПХБ (полихлорированные бифенилы) в сыворотке крови человека возрастало после каждого очередного приема рыбной пищи. Поступающие с пищей ПХБ накапливаются в мышцах и печени человека.

Таким образом, еще раз подтверждено пагубное влияние содержащихся в водоемах веществ-загрязнителей не только на всех живых обитателей вод рек и озер, но и на людей в тех районах с развитой промышленностью, где явно недостаточно очистных сооружений.


РЫБА — ПРОДУКТ НЕПРОСТОЙ

Учеными было установлено, что гренландские эскимосы, потребляющие много рыбы, редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Позже было доказано, что потребление рыбы и морепродуктов снижает риск возникновения рака. Однако надо помнить, что рыба не панацея: при некоторых заболеваниях необходимо исключить отдельные виды рыб.

Только в рыбьем жире и жире морских млекопитающих, которые питаются рыбой, обнаружены особые полиненасыщенные жирные кислоты. Их нет ни в растительном масле, ни в жире животных, обитающих на суше, ни в молочных продуктах.

К нежирным рыбам (до 3 % жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, макрурус, ледяная рыба, налим, навага, окунь речной, пикша, судак, треска, хек, щука. Рыбы этой группы наиболее часто используются в лечебном питании.

Умеренно жирные рыбы (3—8 % жира) — горбуша, зубатка, карп, кета, килька, лещ, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь.

К жирным рыбам (8—20 % жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия.
Очень жирные рыбы (до 30 % жира) — белорыбица, минога, угорь.

Рыбы последних двух групп не рекомендуется использовать в питании при болезнях печени и поджелудочной железы. Однако надо помнить, что жиры при хранении рыбы быстро окисляются под действием воздуха, света и повышенной температуры, то есть употреблять следует только свежую или свежемороженую рыбу.

Полезными для здоровья способами приготовления рыбы являются отваривание и запекание с различными овощами и зеленью. Те, кто пробовал рыбу, запеченную в фольге, всегда отдадут предпочтение ей. А вот жарить рыбу не рекомендуется. Помимо того, что она труднее переваривается, в ней остаются практически все экстрактивные вещества и вредные пурины, накапливаются различные канцерогены.

ПРОБЛЕМА ГИСТАМИНА В РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы. В отдельных случаях, когда его содержание в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты. Отравление может иметь летальный исход.

Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулатуре. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в темных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.

Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15 °С. Наиболее активно способствуют накоплению гистамина при повышенной температуре (оптимально +30'С) такие бактерии как Мог-ganella morganii, Klebsiella pneumonidae и Hafnia alveL При температуре от 0 до +5 °С гистамин также образуется, но в меньших количествах, и другими бактериями: Vibrio spp., Photobacteri-ит spp. Эти виды микроорганизмов распространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.

Предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии — до 100 мг/кг, в Швеции — до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой.

Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения Повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели.

Российские сертификаты соответствия на партии товаров выдаются в пределах гарантийных сроков годности продукции. В связи с тем, что существует вероятность трансформации гистидина в консервированной рыбной продукции, представляется целесообразным сокращение сроков действия сертификатов на продукцию длительного хранения, что обусловливает необходимость периодического подтверждения безопасности продукции по этому показателю; либо организовать централизованный инспекционный контроль консервов по гистамину.

Актуальна унификация гигиенических нормативов на международном уровне. Прежде всего, это относится к гистамину, ограничение которого в рыбной продукции отечественными органами саннадзора имеет недавнюю историю, а предельно допустимые показатели, установленные национальными законодательствами других стран, существенно различаются.

У некоторых пород морских рыб чешуя (например, у ставриды) особенно плотно прилегает к коже. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на несколько секунд в кипящую воду. Если же ее собираются варить целиком, то чешую можно вообще оставить. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и кладут в кипяток. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей.

Многие морские рыбы имеют толстую кожу (зубатка, морской угорь), иногда с сильным специфическим запахом, так что ее приходится удалять. С некоторых рыб, не имеющих чешуи (крупные морские налимы и бельдюги, морские угри), кожу снимают целиком. Для этого до вскрытия рыбы надрезают кожу вокруг головы, а затем стягивают ее чулком. Можно посыпать руку крупной солью, тогда легче удерживать скользкую рыбу. Но еще удобнее — разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.

Камбалу и морской язык можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Но у этих двух рыб (особенно у более крупных) можно также с темной стороны надрезать кожу у хвоста и, сворачивая ее вокруг острия ножа, снять до самой головы. Обычно и снимают кожу лишь с темной стороны. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями. У крупных камбал и морских языков, когда они выпотрошены, промыты и обсушены, можно срезать вдоль позвоночной кости с обеих сторон по два филе.

Почистить и тщательно промыть очищенную рыбу. (Свежеочищенную рыбу нельзя оставлять в воде, так как при этом разрушаются ценные вкусовые и питательные вещества.) После того как рыба промыта, надо подождать, пока она немного обсохнет, или же промокнуть ее чистой салфеткой или мягкой белой бумагой, а подкислить —- сбрызнуть (или полить) очищенную целую, нарезанную на филе или на порционные куски свежую рыбу лимонным соком, .или слабым раствором лимонной кислоты, или разведенным уксусом (3—4 %). Это устраняет характерный запах и привкус морской рыбы и придает ее мясу светлую окраску, посолить рыбу — можно посыпать мелкой солью (на 1 кг рыбы 1 ст. ложка соли) или растворить соль в той же жидкости, которой сбрызгивают.

Подготовленная таким образом рыба должна постоять 20—30 мин. В холодном месте рыба может быть оставлена и до следующего дня.

В некоторых странах хозяйки выдерживают морскую рыбу только в соленой воде (3 ст. ложки соли на 1 л воды) — целую выпотрошенную тушку 10—20 мин, филе и отдельные куски 5— 10 мин. После этого мясо рыбы становится значительно светлее. Рыбу, имеющую нежный вкус, лучше подготавливать именно по этой методике.