Вход

Ценность яиц самих по себе довольно высока, а приготовление яичных блюд с добавками молока, растительных продуктов еще больше разнообразит химический состав. Большинство блюд из яиц содержат 8–11% белков, 12–25% жиров, 1–5% углеводов. Их отличает высокое содержание витамина А (до 0,3 мг/%) и витамина D (до 2 мкг/%). Однако надо помнить, что в яичных продуктах обнаруживается до 0,5% холестерина—вещества, способ ствующего развитию атеросклероза. По этой причине потребление яичных блюд ограничивается в среднем до 3 яиц на 2 дня. Энергетическая ценность яичных блюд колеблется в пределах 190–290 ккал на 100 г.

Познавательная информация

Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц — варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью. В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой. Не рекомендуется готовить яичные блюда без тепловой обработки. В случае заражения яиц сальмонеллами тепловая обработка (варка вкрутую, жарение под крыш кой, запекание) может предотвратить заболевание сальмонеллезом. Всмятку и в мешочек яйца можно варить, если вы абсолютно уверены в том, что они безопасны для употребления.

Надо сказать, что отношение к яичным блюдам далеко не одинаково у разных народов, причем за последнее столетие оно претерпело значительные изменения в связи с тем, что яйца стали массовым и независимым от сезона продуктом.

В русском фольклоре прошлого века нашло отражение снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца - блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. "Кому что по душе, а цыгану - яичница". Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда - баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию. В произведениях русских классиков невозможно найти упоминание хотя бы об одном яичном блюде. Да и в литературе наших дней дальше яичницы фантазия большинства писателей (или их героев) не заходит. И все это потому, что, несмотря на принципиально новое отношение к яичной пище в XX веке, наша повседневная практика по-прежнему фактически не знает яичных блюд, в которых бы яйцо, оставаясь главным компонентом, было бы все же преподнесено в такой вкусовой форме, чтобы можно "было говорить об особом блюде. Дело в том, что в русской кухне яйцо не воспринималось как пищевое сырье для смеси с другими продуктами (даже в тесто его стали примешивать лишь в XIX веке по примеру французской кухни!). В русской национальной кухне если яйцо и приготовляли, то только отдельно, и притом не часто, а в строго определенное время года.

В пищевом рационе современного человека, особенно горожанина, а также в рационе различных детских учреждений (детсадов, больниц, интернатов) яйца занимают заметное место как одно из наиболее быстро и просто приготовляемых блюд.

А что можно приготовить из яиц вообще, если объединить весь тот опыт, который накоплен в отношении яичных блюд во всей международной кухне? Очень многое. Более того, без яиц, как и без лука, практически очень трудно приготовить любое сложное и заслуживающее внимания блюдо европейских и азиатских кухонь.

Что же представляет собой обыкновенное куриное яйцо? Обычно, покупая яйца, хозяйки всегда стараются выбрать покрупнее. Имеет ли это смысл? С точки зрения качества - разницы никакой. Так же, как нет разницы между яйцами, скорлупа которых окрашена в белый, бежевый или красивый кофейный цвет. По массе разница между самыми мелкими и самыми крупными куриными яйцами колеблется в пределах 40-65 г. Иными словами, десяток яиц может весить 400, 500, 600 или даже 650 г. Вот почему яйца в большинстве западноевропейских стран и на мировом рынке продаются не на штуки, а на килограммы. Так, на килограмм приходится либо 20, либо 15, либо 25 яиц.

Масса скорлупы вовсе не представляет собой сплошную броню. Если внимательно посмотреть на нее через обыкновенное увеличительное стекло, то видны многочисленные просветы-дырочки, через которые зародыш яйца дышит, а содержимое яйца таким образом "общается" с внешним миром, и микроорганизмы без труда проникают через эти отверстия с поверхности скорлупы внутрь яйца. Вот почему крайне неверно представление, что яйцо стерильно. И вот почему так важно мыть яйцо, перед тем как его разбивать. Это обычно считают излишним. Между тем в последнее время участились заболевания сальмонеллой, орнитозом, связанные исключительно с не гигиеничным употреблением яиц.

В тупом конце яйца обычно имеется небольшое "помещение" для воздуха, особенно хорошо заметное после того, как яйцо сварено вкрутую. Размеры этого "помещения" непостоянны, и оно тем больше, чем старее яйцо. Считается, что в свежем яйце размеры "воздушной камеры" не должны превышать 3 миллиметра, но практически они всегда больше. Теоретически же яйцо с "воздушной камерой" более 5 миллиметров - несвежее. Воздушная камера облегчает яйцо, поэтому "старые" яйца всегда легче самых свежих независимо от их размеров. Часто бывает, что крупное, но старое яйцо легче маленького, но свежего: ведь в большом и вес скорлупы больше, и воздушное пространство занимает больший объем, следовательно, на полезную жидкость яйца приходится меньше веса, если такое большое яйцо "старое".

Вкус яйца целиком определяется вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Вот почему далеко не безразлично, дают ли курам зерно, молодую траву, свежую, чистую, хорошо пахнущую пищу или предоставляют им питаться одними отбросами. Чтобы улучшить вкус яиц, в ряде стран курам специально добавляют в корм пряности: красный перец, имбирь, зеленый лук, петрушку и как поглотитель отрицательных запахов - горох.

Яйцо, как и молоко, - пища, приготовленная самой природой в идеальных пропорциях; но яйцо считается гораздо труднее усвояемым продуктом, чем молоко. Это не совсем так. Дело в том, что усвояемость яиц и яичных блюд зависит не столько от биохимического состава яйца, сколько от методов приготовления яиц. Поскольку чаще всего яйца приготовляют способом варки вкрутую или жарят из них яичницу, то есть выбирают как раз такие методы, при которых содержимое яиц усваивается человеком хуже, за яйцами закрепилась "слава" трудноусвояемых продуктов.

Наиболее же усвояемой, диетической формой приготовления яйца является его соединение с растительными продуктами и с жидкостями, а также с... воздухом. Уверен, что к последнему замечанию многие отнесутся скептически. А между тем это чуть ли не самое важное условие улучшения и вкуса и усвояемости яиц, яичных блюд. Аэрация яиц, то есть насыщение их воздухом, достигается в результате взбивания либо всего яйца целиком, либо каждой его части - белка и желтка - в отдельности. Чем тщательнее, чем раздельнее, чем дольше яйцо взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем пористее, воздушнее делается приготовленное из таких яиц яичное изделие, и тем самым улучшается его усвоение.

Усвояемость яиц зависит и от продолжительности варки: чем дольше варится яйцо, тем хуже оно усваивается.