Вход

Квас широко использовался в царской России и как средство лечебно-диетического питания. Уже тогда медики хорошо знали, что он хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма. Квас входил в обязательное довольствие солдат в армии, на флоте, даже в тюрьмах для заключенных. Как следствие, профессия квасника была очень распространенной в России. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т.д.

А квасы делались тогда разные: сладкий, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, тминный, петровский, боярский, солдатский — всего более 150 наименований. Знаменитый московский квас-щи вообще укупоривали в бутылки из-под шампанского.

Даже гусары не брезговали наутро после своих похождений поправить здоровье бутылочкой-другой «московских щей». А в последней четверти 19-го века москвичи особенно уважали квас из вареных груш. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок. Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. Квасоварение требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном.

По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же гуща становилась непригодной для кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, в частности посуды. Долгое время «добрый» хлебный квас довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом.

Однако во второй половине 19-го века, по мере развития капитализма в России искусство квасоварения стало утрачиваться. «Российское общество охранения народного здоровья» даже взяло приготовление древнего напитка под свое покровительство. При больницах и лазаретах были организованы специальные производства «госпитального кваса», который был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих.

А большой любитель и популяризатор кваса, великий русский химик Д. И. Менделеев в 1892 году призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». В конце 19-го века в образованных кругах квас и вовсе стал считаться реакционным напитком и даже отчасти символизирующим свинцовые мерзости русской жизни. «Образованные классы» нашли квасу замену: мужчины прохлаждали себя пивом или морсами, барышни в основном лакомились лимонадом. Как раз в те времена Достоевский ввёл в обращение словечки «лимонничать» и «апельсинничать» — в значении «проявлять чрезвычайную деликатность чувств». (Словечко «квасить» в значении «нажираться» появилось несколько позже.)

Квас обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum — «закваска»).

Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии.

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.